日本酒のラベルを見ていると、
「生酛（きもと）」や「山廃（やまはい）」
と、いう言葉を目にすることがあります。
では、「生酛」や「山廃」とはいったい何なのでしょうか？
日本酒造りでは 麹を造った後、
アルコール発酵を担う酵母を育てるために「酒母（しゅぼ）」を造ります。
この酒母をどのような方法で造るかによって、出来上がる日本酒の味わいや香りにも違いが生まれます。
現在、多くの日本酒造りで採用されているのが
「速醸酛（そくじょうもと）」と呼ばれる方法です。
これは、醸造用の乳酸を加えることで酒母の環境を整え、酵母を効率よく育てる方法です。
一方、それ以前から伝えられてきた伝統的な酒母造りが「生酛」です。
生酛では、
蒸米と米麹、水を仕込み、「酛摺り（もとすり）」と呼ばれる作業を行いながら、時間をかけて酒母を育てます。その過程で乳酸菌などの微生物の働きを利用し、自然に乳酸を生み出して酒母を造ります。
そして、この生酛造りから生まれた、もう一つの伝統的な方法が「山廃」です。
「山廃」は
「山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）」を略した言葉です。
生酛造りで行われていた、蒸米をすりつぶす「山卸」という作業を省略しながら、
微生物の働きを利用して酒母を育てる方法です。
簡単にいえば、
・速醸＝乳酸を加えて効率よく酒母を造る
・生酛＝昔ながらの手間をかけて酒母を育てる
・山廃＝生酛の「山卸」という作業を省略して造る
という違いがあります。
生酛や山廃は、
微生物の働きを見極めながら時間をかけて酒母を育てるため、蔵人の経験や技術が重要になります。
こうして造られた酒母から生まれる日本酒は、
しっかりとした旨味やコク、複雑な味わいを持つものが多く、
熟成によってさらに味わいの深さが増すものもあります。
また、生酛や山廃の日本酒は燗酒との相性がよいものも多く、
温度を上げることで米の旨味や香りがふくらみ、冷酒とはまた違った表情を楽しむことができます。
日本酒のラベルに「生酛」や「山廃」と書かれていたら、
単なる名前ではなく、「酒母をどのように育てたのか」を表す言葉なのです！
その背景にある蔵人の技術や、
微生物の力に思いを馳せながら味わってみるのも、日本酒の楽しみ方の一つです。
・・・乾杯！
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