私たちが普段食べているお米は「食用米」や「飯米」と呼ばれます。
日本酒造りを目的として栽培されるお米には「酒米」や「酒造用米」という呼び方があります。
その中でも、
日本酒造りに適した特性を持つ品種が「酒造好適米」です。
もちろん酒米もお米ですから食べることはできます。
ただ、一般的な食用米とは性質が異なります。
酒造好適米は、酒造りに適するよう、タンパク質や脂質が比較的少なく、
中心部に「心白（しんぱく）」と呼ばれる白く不透明な部分が現れやすいという特徴があります。
この心白は、麹菌が米の内部に入り込みやすく、良質な米麹を造るうえで重要な役割を果たします。
酒造好適米は全国で造られている！
酒造好適米は全国各地で栽培されており、それぞれの土地の気候や土壌に適した品種があります。
品種改良によって新しい品種も生まれており、現在では100を超える酒造好適米の品種が知られています。
酒造好適米には、一般的な食用米よりも稲の背丈が高くなりやすい品種が多いという特徴もあります。
そのため倒れやすく、栽培には高い技術と手間が必要です。
まさに、日本酒の造り手だけでなく、米を育てる農家の技術と努力によって支えられているお米なのです。
日本を代表する「山田錦」
酒造好適米の中でも、特に有名なのが兵庫県を代表する「山田錦（やまだにしき）」です。
山田錦は1936年（昭和11年）に兵庫県で生まれ、現在では兵庫県をはじめ全国各地で栽培されています。
大粒で心白が大きく、麹造りに適していることから、
吟醸酒や大吟醸酒など、香り高く繊細な日本酒にも多く使われています。
「酒米の王様」と呼ばれることもある、日本を代表する酒造好適米です。
「五百万石」と「美山錦」
山田錦に次いで代表的な酒造好適米の一つが、新潟県を中心に栽培されてきた「五百万石（ごひゃくまんごく）」です。
五百万石から造られる日本酒は、すっきりとした軽快な味わいに仕上がる傾向があり、吟醸酒や純米酒など、幅広いタイプの日本酒に使用されています。
そして、長野県を代表する酒造好適米が「美山錦（みやまにしき）」です。
寒冷地での栽培に適した特性を持ち、すっきりとしたきれいな酒質を目指す酒蔵などで使われています。
このほかにも全国には数多くの酒米があり、各地域では、その土地ならではの品種を使った個性豊かな日本酒が造られています。
同じ「山田錦」でも味わいが違う？
実は、同じ品種の酒米を使えば、どの日本酒も同じ味になるわけではありません。
米の品種だけでなく、栽培される地域、気候、土壌、栽培方法、収穫年、精米方法、そして酒蔵の造り方など、さまざまな要素が日本酒の味わいに影響します。
また、酒造好適米も農産物ですから、米の品質によって等級が分けられます。
つまり、「山田錦を使っている」というだけではなく、どこで、どのように育てられた山田錦なのかというところまで注目すると、日本酒選びがさらに面白くなります。
日本酒にも「テロワール」がある
近年では、自ら田んぼを持ち、土壌づくりから米の栽培に関わり、収穫した酒米を使って日本酒を醸す酒蔵もあります。
これは、ワインで語られる「テロワール」という考え方にも通じるものがあります。
その土地の気候、土壌、水、米、そしてそこに暮らす人々の技術。
これらが一体となって生まれる日本酒だからこそ、
「地酒」には、その土地でしか表現できない個性が宿るのではないでしょうか。
日本酒を飲むときには、
「このお酒は、どんな米を、どこで、誰が育てたのだろう？」
とラベルの向こう側にも目を向けてみてください。
一杯の日本酒から、
その土地の風土や米農家、
そして酒蔵のこだわりまで感じられるようになると、
日本酒の楽しみ方はさらに広がります。
・・・乾杯！
酒造好適米 主な品種と産地
北海道 吟風、彗星
青森 花吹雪
秋田 秋田こまち、美山錦
岩手 吟ぎんが
山形 出羽燦々
宮城 越の華
福島 夢の香
新潟 五百万石、越淡麗、山田錦
富山 五百万石
石川 五百万石
福井 五百万石
埼玉 さけ武蔵
神奈川 若水
長野 美山錦、ひとごこち
岐阜 ひだほまれ
滋賀 山田錦
京都 祝
兵庫 山田錦
岡山 雄町、山田錦
山口 山田錦
広島 八反錦、山田錦
福岡 山田錦
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