冬に搾られた新酒を春先から夏を越して熟成させ、秋に出荷する日本酒です！
ひやおろしの魅力は、何といっても 熟成の旨味と角がとれたまろやかな味わい！
ひと夏を酒蔵で過ごし 秋に目覚めたお酒は穏やかで落ち着いた香り その味わいは秋の深まりとともにまろやかさと旨味を増し 秋冬の味覚を引き立て合い 食と酒のパフォーマンスの出会う季節となります。
ひやおろしは、一般的な日本酒と違いがあるのが特徴です
ここからは、ひやおろしがどんなお酒なのかもう少し掘り下げていきたいと思います。
夏の間、熟成させて秋の出荷するとはどういうことなのか・・・
ひやおろしとは、冬に搾られ春先に一度火入れを行い夏の間に熟成させてから出荷するお酒のことです。通常、日本酒は貯蔵前と出荷前の2回火入れの加熱処理が行われます。このやり方は、江戸時代から続く伝統製法でもあります。江戸時代では、冬に搾られた新酒が劣化しないように春先に火入れ（加熱処理）したのち、大桶に貯蔵し、ひと夏を越して気温が下がり外気と貯蔵庫の中の温度が同じくらいになった頃「冷や」のまま大桶から樽に「卸（おろ）して」出荷していたことから、ひやおろし＝秋の酒 として珍重されてきました。
現在では、貯蔵はタンクや瓶に変わりましたが、本質である出荷前の“2度目の火入れをせずに”出荷されます。
コラム：
・「ひやおろし」と「搾りたて」の違い
搾りたては搾った後、一度も火入れをせずに直ぐ出荷された日本酒のことです。通称：生生（なまなま）とか言います。熟成感あるひやおろしよりも、フレッシュで華やかな香りが特徴です。デリケートなお酒ですので、温度管理が非常に大切なお酒です。搾りたてとひやおろしを飲み比べも楽しいです。
・「ひやおろし」と「秋上がり」の違い
秋上がりはひやおろしと同意語として使われる場合もあり、違いが分かりにくいです。秋上がりは、お酒を指しているのではなく、お酒の状態を指す言葉です。春に搾ったお酒が夏を越して秋になり、旨味がアップした状態を「秋上がり」と呼びます。
反対に熟成がうまくいかず、おいしくならなかった場合には「秋落ち」と呼ばれます。
○ひやおろしの味わいの特徴
ひやおろしは新酒をじっくり熟成させることで、角がとれた丸みのある奥深い味わいが楽しめます。まろやかな旨味は ひやおろし ならではです。
貯蔵後は、火入れを行わない「生詰め」ですから、生の風味も堪能できます。秋の深まりとともに味わいの変化が楽しめるのも大きな特徴です。
○一度火入れのまろやかな味わい
一般的な日本酒では、発酵を止め、風味を損なう微生物を殺菌し。香味を保つなどの保存性を高めるために「火入れ」という低温加熱殺菌を行います。通常は出荷までに2度行います。
火入れの違い
貯蔵する前に「火入れ」するのは、安定して熟成させるため。冷蔵技術が発達した現在では「火入れ」をしない生のまま低温貯蔵することも可能ですが、生酒には、米麹由来の酵素が残っているため、普通の冷蔵庫程度の低温貯蔵では、酒質が変化してしまいます。また貯蔵温度が低すぎると熟成が進まず、秋口に熟成の旨味は出てきません。2度目の「火入れ」をしないのは、蔵元で適熟させたお酒の繊細な香りや味わいのバランスを加熱によって壊さないためです。加熱により香りが変化したり熟成によって馴染んだ味わいが元に戻ってしまうことがありますが基本それを避けるためです。
味わいの成分が溶け合ったまろやかな味わいを楽しめるのがひやおろしです。
○季節の移ろいとともに深まる味わい
世界のお酒の中で四季の移ろいを楽しめる唯一のお酒が日本酒です。
寒い冬に造られた日本酒は1年をかけて熟成していきます。暑い夏を越えるあたりで味変しまう。涼しい蔵の中で眠るお酒は熟成が進み味わいの成分が馴染み、旨味が増しまろみを帯びてバランスのいい状態に味変します。この熟成の旨味を最もよく伝えてくれるのが「ひやおろし」です。穏やかで落ち着いた香りとまろやかな旨味を特徴とする「ひやおろすし」は旨味ののった秋の味覚とお互いを引き立て合う抜群の相性なのです。
秋の間にも深まる旨味
「ひやおろし」は秋の間にも蔵の中でゆるやかに熟成をすすめます。刻刻と味わいを深めていきます。暑さの残る9月にはフレッシュ感も感じる味わいのお酒が、10月11月になるとまろやかと旨味を増し、数か月でココまで変わるのかと驚くほどの味わいになります。同じお酒を月を追って飲むのもお酒の楽しみ方といえます。
飲み方 保管方法
「ひやおろし」という名称から、冷酒で味わうイメージですが、ひやおろしは燗酒で楽しむのもお勧めです。
例えば・・・
すっきり飲みたいなら、冷酒や常温で飲むのもいいです。
ひやおろしの繊細な味わいを楽しみたいなら、冷酒や常温がお勧めです。氷を浮かべたグラスにひやおろしを注ぎ「オンザロック ひやおろし」にしてもおいしくいただけます。
冷酒や常温で飲むなら、すっきりとした口当たりを堪能できる辛口タイプがいいですね。
風味を楽しみたいなら燗酒で
ひやおろしの豊かな旨味やコクを堪能したいのなら、燗酒がおすすめです。40度前後より若干低い「人肌燗」「ぬる燗」や50度前後の「熱燗」で飲むのがいいです。
秋の深みとともに例えば、魚でなら「サンマ」「戻りカツオ」「寒ブリ」など脂がのってより濃厚な味わいになり、茸や果実などの食材も豊富になっていきますので、それと呼応するかのように、まろやかさを増し旨味が凝縮されていく「ひやおろし」その相性の良さをぜひお楽しみください。
晩秋から冬にかけては「ひやおろし」の最後を飾る完熟の「寒おろし」が登場します。完熟の味わいに達した「寒おろし」は、まろやかさに加えて、濃密なとろみも感じられるようになり、まさに「ひやおろし スペシャル」という極上の美味しさが楽しめます。お燗にすると風味がいっそう膨らみ、燗上がりするので冬の鍋物とも抜群の相性を発揮します。
出荷時期が違う 3種のひやおろし
出荷される時期は大きく3種類に分けられます。
早いのは8月末から出荷が始まり、大方9月―11月頃にかけて出回ります。人気銘柄は予約で完売というのもあります。
ひやおろしの魅力は、出荷時期によって味わいが異なるという点にもあります。同じひやおろしでも9月の「夏越し（なごし）酒」、10月は「秋だし一番酒」、11月は「晩秋旨酒」という呼び名もあり、味も少しずつ変化していく楽しみがあります。
9月「夏越し（なごし）酒」 白露の頃 「走りの味わい」
夏越えしたばかりのひやおろしは、熟成によるまろやかさはありつつ、夏酒らしいフレッシュ感の残る軽快な味わいが特徴で「走りの味わい」が楽しめます。
脂の乗ったサンマなど出始めの秋の食材と合わすことで、秋の訪れを感じられます。粋な計らいとして「みぞれ酒」にして楽しむのもアリです。
10月「秋出し一番酒」 寒露の頃 調熟の味わい
日も短くなり秋も深まってくる秋分から寒露の頃になると「ひやおろし」も味ものろ香味バランスも整い、芳醇な味わいを楽しめるようになります。秋出し一番酒は調熟の味わいで、香り高いマツタケなどとの相性も抜群です。これぞ秋という美味しさを楽しめます。お勧めの飲み方として、40度くらいのぬる燗よりも少し低い人肌燗です。温めることでより甘味や香りが引き立って秋を満喫してください。
11月「晩秋旨酒」 霜降の頃 熟れきった豊醇さ
木枯らしが吹きはじめ、寒さも本格化する11月には「ひやおろし」の味わいも正に「完熟」の域に達します。熟れきった豊醇さに呼ぶにふさわしい風味なり「晩秋旨酒」ろも呼ばれます。しっかりした旨味ある素材を、味噌 醤油 を効かせて調理した料理とよく合います。お燗にしても美味しく、朝晩冷え込み始めるこの頃には、程よいぬる燗もお勧めです。
立冬の頃から満を持して「寒おろし」が出荷されます。
この時期までじっくり熟成され豊かな旨味がさらに深まった完熟の味わいは、まさに「ひやおろし スペシャル」という存在であります。熱々のおでんや鍋物とおかんにした「ひやおろし」の組み合わせは冷え込む夜に至福の味わいとなるでしょう！
・・・そして
11月後半から各地の酒蔵での酒造りも本格化し、蔵では新たなお酒が誕生します。
新酒誕生！
この時期ならではの飲み方として「寒おろし」などまろやかに熟成したお酒と産声を上げたフレッシュな「新酒しぼりたて」２つの美味しさを同時に楽しめるのも、酒好きにはたまらないひとときでもあります！
ひやおろしに ・・・乾杯！
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